SALTEADO DE BOLETUS EDULIS CON ZAPAYO BUTTERNUT Y JAMÓN AHUMADO AL AROMA DE ENEBRO
“Dedicado a mi amiga Raquel, enturbia dora de mis lícitos sueños y provocadora y revolucionaría de mis neuronas”. Y también para mi amiga Toñi quien procesa un buen amor a la cocina y es que: No hay amor más sincero que el amor a la comida
“Tinto con jamón es buena inyección.” “Agua poca y jamón hasta la boca” No debería de faltar el jamón en nuestras mesas pero en está ocasión voy a poner una tilde sobre el jamón ahumado. León tierra donde merecen especial atención el botillo del Bierzo las cecinas de chivo y de vaca, la morcilla matachana y los jamones ahumados. Mi inestimable amigo-hermano Burgalés nacido en Valencia del Cid (León) es el responsable de que nunca falte en mi mesa un jamón ahumado de Padroluengo, de Tordueles o de Quintanar de la sierra en donde mi paladar dice que se hacen las mejores morcillas de Burgos y que mi amigo Javier se encarga de hacer buen acopio cada vez que nos vemos. En esta receta quiere ser protagonista el jamón ahumado. y un jamón ahumado de León que requiere ser protagonista y clama especialmente para él una guarnición, si os apetece la idea, os animamos a probar este Salteado de setas y calabaza con jamón ahumado, ¿o debería ser Jamón ahumado con salteado de setas y calabaza?.
Este salteado bien merece un pan de hogaza, una Torta, un pan de cruz o un pan moreno de mi tierra manchega.
Regardez il y ai ici une recette
Ingredientes (4 comensales)
400 gr de calabaza butternut (calabaza guitarra)
400 gramos de setas Boletus edulis o (setas de temporada)
12 lonchas de jamón ahumado
400 gramos de setas de temporada,
8 chalotas,
8 bayas de enebro,
Unas ramitas de tomillo limón seco,
1 c/c rasa de pimienta de Jamaica,
½ c/c de pimentón ahumado (al gusto, picante o dulce),
Sal,
Aceite de oliva virgen extra y
4 rebanadas de pan candeal o pan u hogaza moreno o sobao.
Elaboración
Limpia las setas y si son muy grandes trocéalas, si utilizas una mezcla de setas, procura que todas tengan la misma medida si por su carnosidad tienen un tiempo de cocción similar. Pela la calabaza y córtala en dados, pela también las chalotas.
Pon una cazuela o sauté al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y primero dora las chalotas, que irán desprendiendo su sabor en el aceite. A continuación añade la calabaza y sal al gusto, y saltéala unos minutos e incorpora las setas. Machaca ligeramente las bayas de enebro y añádelas junto al tomillo y la pimienta de Jamaica recién molida.
Finalmente moja con el caldo y deja cocer hasta que éste se evapore y la calabaza esté tierna, juega con la tapa y la temperatura del fuego si necesitas más tiempo de cocción en el caso de que te guste la calabaza bien tierna, aunque deberás controlar entonces si las setas deben incluirse más tarde para que no se exceda su cocción.
Cuando el salteado de setas y calabaza esté casi a punto, añade el pimentón ahumado (pimentón de La Vera), mezcla y retira del fuego.
Corta el jamón ahumado al gusto, en este caso nosotros no lo hacemos muy fino. Corta también unas rebanadas de pan candeal o en su defecto, un buen pan de pueblo.
Emplatado.-
Sirve en los platos el Salteado de setas y calabaza acompañado de la estrella del plato, el jamón ahumado, y junto a él (o en la panera) las rebanadas de pan. Un buen vaso de vino y a disfrutar. ¡Buen provecho!
Valencia 17 Noviembre 2010 Marcelino Ortiz
