Crema de calabaza con verduritas y espuma de
Berberechos al vapor
Ingredientes para 4 personas:
200 gr. cebolla.
200 gr. zanahoria.
3 dientes de ajo.
3 puerros.
400 gr. calabaza.
100 gr. patata.
1,5 l. caldo de ave.
180 gr. berberechos gordos.
400 gr. nata para montar.
100 gr. brecoli.
100 gr. coliflor.
Elaboración:
Se rehogan las verduras por orden de dureza (cebolla, ajo, zanahoria, patata y calabaza) una vez bien rehogadas se añade el caldo de ave y agua en proporción (3/4 – ¼) hasta cubrir. Se tritura y se pasa por un chino fino.
A parte se abren los berberechos al vapor, se sacan de la concha y se reservan. Con el jugo de estos se añade a la nata y se deja reducir por espacio de 20 minutos. Se hacen ramilletes pequeños con el brecoli y con la coliflor y se cuecen al vapor.
Se deja enfriar la crema de berberechos y se monta con ayuda de unas varillas.
En un plato sopero se depositan las verduras al vapor en el centro, junto a éstas se pone un poco de crema de berberechos montada y encima de ésta los berberechos limpios. La crema se deposita alrededor de la guarnición.
Autor.- Marcelino Ortiz