La cocina de Marce

 

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

·         Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

·         Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.

·         Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.

·         Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

Historia de la pasta

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,1 un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

 

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

·         spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

·         tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;

·         vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.

·         pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

·         fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

·         linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

·         capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.

·         ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

·         bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

·         capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

·         macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

·         rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

·         tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

·         penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

·         gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

·         fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

·         rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

·         farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

·         coditos, con forma tubular y semicircular;

·         dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

·         lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan concarne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

·         los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

·         los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

·         los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;

·         los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

·         los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;

·         los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades dietéticas de pasta]

En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.

·         Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.

·         Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.

·         Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.

·         Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.

·         Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.

·         Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz..³

La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales.⁴Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria(naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Si la pasta contiene huevo, esta posee más proteína.

Los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen», informa el periódico The New York Times.⁵ Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por unterremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China».

Hay que recordar que en el Neolítico se hizo la llamada "revolución agrícola" en el Medioriente: en el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades mas antiguas del mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos con una especie de pasta hecha a base de granos locales. O sea que los verdaderos creadores de la pasta fueron muy probablemente los Hititas o sus antepasados.