La cocina de Marce

HISTORIA DEL ARROZ

TIPOS DE ARROZ,CULTIVO EN ESPAÑA, TRATAMIENTO DEL ARROZ EN COCINA,DICCIONARIO DEL ARROZ.

 

El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque es el arroz común (Oryza sativa) la única especie importante para el consumo humano.

Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7 000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia.

La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

¿Arroz desde cuando?

No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo el hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a.n.e; donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a.n.e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego oryza se deriva de los nombres en sánscrito yrini y arunya. Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios.

Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000 años antes de nuestra era, al menos el género Oryza sativa. Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz; uno tiene su respuesta en las Ciencias Naturales y el otro en las Humanistas.

El primero está basado en los estudios genéticos y la evolución; mientras que el segundo examina los récords históricos de las literaturas arqueológicas y etnológicas, y precisa que el mismo apareció de 6000 a 7000 años antes de nuestra era en Asia Tropical, más específico en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte central de China.

Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India. Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Chen-Nung (año 2700 a.n.e.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.

Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. En el año 300 a.n.e. el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el oruzun como una planta exótica desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan en sus estudios una clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz. Describen que su origen tuvo lugar en la región central del Sudoeste de Asia, fijan dos centros de origen que son: India y Birmania.

Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos Horacio, Plinio y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento. El caso es que en breve lapso, el arroz se propagó de la India y Sudeste de Asia a China; de aquí a Corea y luego a Japón en el siglo I a.n.e., y del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África y parte superior de Europa.

Donde se iniciaron los Primeros Arrozales

Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e. Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge como algo sobresaliente, la anécdota de que el conde Saboya en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte.

Por esa fecha en Milán, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.

La historia afirma que al Hemisferio Occidental llegó el arroz, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó; no existen referencias precisas de su llegada a Cuba. En cuanto a la América del Norte, más exactamente a Carolina, dicen que lo introdujo un barco holandés procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un sitio a otro con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un alimento valioso. Mientras en otros sitios crece de manera silvestre. Pero no se puede confundir este arroz silvestre, con el de consumo humano. El silvestre es una gramínea anual acuática, es la especie Zizania aquatica.

Como vemos todo es leyenda en torno al arroz, pues no existe un documento escrito que señale su origen. En las narraciones orales más antiguas, se describe como una divinidad hindú. Se trata de un don del cielo, hecho llegar al hombre por Dios para que mitigue su hambre. Pero, para alcanzarlo, los seres humanos deben esforzarse mucho en su cultivo; esa labor tan fuerte para obtener el grano se interpreta como un justo castigo por las malas acciones cometidas por las personas, o por sus actos inmorales.

En la Actualidad

En nuestra región, desde pequeños aprendimos que el arroz es símbolo de felicidad y abundancia, así que es tradicional esparcir arroz sobre las cabezas de una pareja que contrae matrimonio para desearles un buen futuro, de feliz unión y numerosa prole.

La tradición americana, es probable que llegara a través de las costumbres de sus emigrantes orientales. Porque el arroz es entre los sintoístas el "alimento" indispensable, de uso ritual como el pan en el catolicismo. El emperador del Japón realiza una ceremonia en la que comparte el arroz con la Diosa del Sol, lo que significa que ofrece la luz del saber. Simboliza la salvación de la especie humana y su regeneración

Tomado de: http://saludparalavida.sld.cu

 

Esta gramínea es, sin duda alguna, el alimento más consumido en nuestro planeta y de los más antiguos, pues sus orígenes, como integrante de un régimen alimenticio, se remontan por encima de 5000 años.

En La China y en la India, y presumiblemente en toda su zona de influencia, se lleva consumiendo como alimento básico en su dieta desde 2000 años a.C. , por lo que tuvo un marcado papel en el desarrollo de las culturas orientales. Los cuidados especiales que requiere esta planta han hecho que su propagación a otras partes del globo haya sido muy lenta; así, en Japón y Oriente Medio, zonas próximas a China e India, se estima que se empezó a cultivar hacia el año 300 a.C. En Europa y África lo introdujeron los árabes, en su expansión durante la Edad Media, en concreto en Turquía, Sicilia, España y Norte de África, pues los griegos y romanos, que ya lo conocían, lo consideraban un articulo de lujo con una utilización reservada a la medicina. En América lo introdujeron los españoles, en 1685 en Carolina de Sur, y los portugueses en Brasil.

Hoy en día existen más de 8000 clases de arroz, que se cultivan en 110 países, con diferencias en forma y sabor, la mayoría de las cuales provienen del tipo: Oryza Sativa. En Europa los principales cultivadores de este grano son Italia y España, no solo por cantidad, si no por la gran variedad de tipos que se han logrado desarrollar. Los italianos dicen que tienen una variedad diferente para cada tipo de risotto. En España no nos quedamos atrás y es famosa la variedad bomba, capaz de absorber todos los sabores que lleva una paella.

Tipos de Arroz

Las variedades más usadas son:

Arborio.- Italiano, se elevada calidad, para risottos al dente y cremosos.

Basmati.- Original del norte de la India y de Paquistan, cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los más finos, de grano muy largo, con un aroma inconfundible a sándalo. Hoy en día está de moda en la cocina europea. Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el arroz que mejor va con la comida india

Bomba.- Español, especial para la paella. De grano corto y ancho, absorbe el liquido como una esponja.

Branco.- Es un arroz pulido, sin la capa externa y sin el germen, de granos largos. En algunos sitios se llama "arroz de aguja".

Carnaroli.- Es otra variedad italiana, con grano grande y con cuerpo, que absorbe bien los líquidos.

Integral.- Con su cáscara, de color oscuro, rico en fibras y vitaminas. Requiere un cocimiento a fuego lento y por un tiempo prolongado.

Japonés.- De gran capacidad aglutinante. Muy usado en la preparación del sushi.

Parbolizado o vaporizado.- Sometido a un tratamiento previo que lo hace más nutritivo y fácil de preparar (no se pasa). Es de color ligeramente amarillento. La parbolización viene de algunas tribus del centro de África, alguna de las cuales lavaban el arroz y luego lo ponían en unas chapas calentadas al sol, para se mejor descascarillado. En los años 1940´s, se empezó a aplicar este método, de forma industrial, en los EEUU, cuyo proceso se describe más adelante.

Patna.- Parecido al Basmati, pero sin su aroma tan especial. Es el de uso más popular en la India.

Tailandés.- De textura suave y perfumado, también se le conoce como arroz jazmín. En Asia se usa para acompañar platos de peces y mariscos.

Vialone nano.- Italiano, cultivado en la región del Véneto. De grano corto y redondeado, que proporcionan un cocimiento más homogéneo. Especial para sopas.

Arroz silvestre o salvaje.- Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose en rellenos de caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado.

Bahía y Senia.- Arroces españoles amparados, junto con el tipo Bomba, por la denominación de origen "Arroz Valenciano" http://www.arrozdevalencia.org/arrozdevalencia.html

 

 

La Parbolización o vaporización.- Como ya se dijo, el proceso viene del centro de África, donde un químico inglés observó que las tribus que procesaban el arroz mojándolo en agua y secándolo sobre planchas calentadas al sol, no padecían el beriberi, enfermedad causada por la falta de vitaminas., por el contrario, sus vecinos que lo consumían directamente, si tenían gran incidencia de esta enfermedad. Actualmente, este proceso se realiza para que las sales minerales y las vitaminas se concentren en el interior del grano, con lo cual no se pierden ni en el descascarillado ni en la cocción. Consiste en sumergir los granos en agua caliente, en un autoclave, durante varias horas, luego se vaporizan, con lo que esta transferencia de las sales al interior se acelera y con la presión se gelatiniza el almidón, englobando sales (calcio, fósforo, magnesio y hierro) y vitaminas (de los grupos B y E). Después se seca.

Zonas de cultivo en España

En España se cultiva en la cuenca mediterránea: Delta del Ebro, Valencia en la zona de la Albufera, en Alicante, en Calasparra (Murcia) en la vega del Segura, etc... y en Andalucía, en las marismas del Guadalquivir.

 

Consejos de tratamiento del arroz en la cocina 

• Para la mayoría de los arroces, cuando queremos que queden "secos" al terminar la cocción, la proporción entre agua y arroz es de dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Sin embargo, si queremos que el arroz quede más jugoso, podemos añadir 1/4 de taza más de agua. Si durante la cocción del arroz nos quedase muy seco, podemos añadirle agua muy caliente, removiendo para que queden los granos sueltos.

• Si lo que queremos es hacer un arroz blanco, para utilizarlo como guarnición o en ensalada, el arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua esté hirviendo. A continuación, se avivará el fuego para restablecer rápidamente la ebullición.

• Si queremos hacer un arroz tipo paella, se debe sofreír el arroz antes de echar el agua o caldo, que siempre será hirviendo.

• El tiempo de cocción normal para un arroz blanco o paella es de 20 min. Los primeros 10 a fuego fuerte, para después bajarlo hasta dejarlo al mínimo. Debemos tener en cuenta qué tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo varía.

• Para que el arroz quede suelto, se pueden echar unas gotas de zumo de limón a la mitad de la cocción.

• Se retirará del fuego cuando el grano aun esté firme y se dejará reposar cubriendo la cazuela con un paño limpio para que adquiera su punto óptimo.

DICCIONARIO DEL ARROZ

Aceite de salvado de arroz: Extraído del afrecho o salvado de arroz , este aceite tiene un sabor suave de afrecho de arroz y tiene un punto muy alto de ahumado que lo hace perfecto para freír.

Al dente: Se dice del arroz cuando, estando cocinado mantiene su textura firme. La cocción final del arroz parcialmente hervido debe ser al dente, tal como se prepara la pasta.

Almidón de arroz: Es un componente principal del arroz molido. El almidón de arroz se puede usar para engrosar salsas o postres. Vea Harina de arroz.

Amazake: Se usa como bebida o ingrediente de la cocina Japonesa. Este espeso líquido fermentado es hecho de arroz cocido. Vea Leche de arroz.

Amilasa: Este tipo de almidón se encuentra principalmente en el arroz de grano largo, que hace que el mismo se cocine esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse . Los granos crudos o sin cocinar con un alto contenido de almidón de amilasa tienden a lucir transparentes. Los granos de arroz sin cocinar con bajo contenido de almidón de amilasa lucen opacos.

Amilo pectina: Este tipo de almidón se encuentra en altas cantidades en el arroz de mediano o corto grano, arroz jazmín y arroz encerado. Hace que el arroz sea mas tierno con gran tendencia a pegarse.

Arborio: Es un arroz de grano corto, originalmente encontrado en el Valle del Rio Po del norte de Italia; se usa para Risotto. Al cocinarse resulta cremoso aunque firme al masticar, similar al arroz de grano corto que crece en California llamado Perla.

Arroz: Es un miembro semi-acuático de la familia de los pastos. Su semilla comestible es el grano clásico y de primera necesidad para más de la mitad de la población mundial.

Arroz aglutinado: Arroz Blanco, Integral o negro que se caracteriza por tener granos cortos que se pegan unos a otros al cocinarse. Es principalmente usado en la preparación de golosinas asiáticas. Es también conocido como arroz dulce, arroz gomoso o arroz encerado.

Arroz aromático: Arroz integral o blanco con un aroma natural y un sabor similar a las nueces asadas o las palomitas de maíz. Se cultivan varios tipos; y al cocinarse es seco y de grano suelto, o tierno y suave. Arroz Jazmín Mahatma® es un ejemplo de arroz aromático.

Arroz Blanco: Vea arroz de grano largo.

Arroz con frijoles rojos: Receta tradicional de Louisiana que utiliza frijoles rojos, arroz y especies. Vea Arroz con frijoles rojos Carolina .

Arroz con leche: Popular platillo latinoamericano. Llamado también Pudín de arroz.

Arroz con pollo: Popular platillo latinoamericano. Mezcla de pollo con arroz y condimentos.

Arroz crocante: Vea Cereales de arroz.

Arroz crudo: Es el arroz tal y como viene del campo, es también conocido como arroz en tallo. Los granos crudos de arroz vienen envueltos en una delgada concha que los protege que necesita ser removida. Las conchas pueden ser recicladas para su uso en la generacion de electricidad.

Arroz Cus-Cus: Arroz quebrado que recuerda un tradicional producto integral llamado COUS-COUS.

Arroz de grano corto: Arroz Blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 5 milímetros de longitud y es mucho mas grueso que las variedades de grano largo. Los granos son suaves y al cocinarse permanecen juntos. Se conoce también como Arroz Valencia.

Arroz de grano extra largo: Un término usado para indicar el proceso de selección añadido, en el cual Riviana Foods le asegura a sus consumidores una calidad "A" en el arroz de grano largo.

Arroz de grano largo: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 7 milímetros de longitud alcanzando un tamaño aproximadamente cinco veces mas largo que su grosor. Se cocina esponjoso y de grano suelto.

Arroz de grano mediano: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una medida promedio de 6 milímetros de largo siendo un poco mas gruesos que la variedad de grano largo. Al cocinarse es suave. El arroz enriquecido River® y el arroz enriquecido Water Maid® son ambos ejemplos de arroz de primera calidad de grano mediano.

Arroz de palomitas de maíz: Se cultiva en Louisiana. Este arroz de grano largo es un cruce entre Basmati y arroz normal. Su sabor es bastante similar al de las palomitas de maíz con mantequilla, aunque su aroma es mas fuerte que su sabor.

Arroz del cervecero: Finas partículas de arroz que pasadas por un colador de 1.4 mm de perforación constituyen principalmente un ingrediente en la fermentación de cerveza.

Arroz Della: Cruce entre Basmati y arroz de grano largo que se descubrió en los Estados Unidos. Tiene aroma y sabor similar al Basmati y se cocina seco y de grano suelto.

Arroz dorado Carolina: Arroz distintivo de la región campestre de Carolina del Sur, conocido por su corteza dorada. Este tipo de arroz no está asociado a la marca de Riviana, Arroz Dorado (parcialmente hervido) Carolina®.

Arroz en tallo: Vea arroz crudo.

Arroz enriquecido: Arroz blanco en el que algunos de sus nutrientes, especialmente las vitaminas B, el hierro, la niacina y el ácido fólico se reincorporan luego del proceso de molido. El arroz enriquecido nunca debe ser lavado antes de cocinarse.

Arroz español: Es similar al arroz frito. Este platillo al estilo "Al sur de la frontera (Mexicano)" se prepara salteando el arroz crudo antes de ser cocido en líquido y agregando tomates y onoto. Vea Mezcla para arroz español Carolina .

Arroz esponjoso: Vea Cereales de arroz.

Arroz fragante: Vea Arroz aromático.

Arroz frito: Existe una gran variedad de maneras de preparar el arroz frito. Usualmente, el arroz es cocido dos o tres horas antes de freírse en aceite. Se prepara con una variedad de vegetales y carnes.

Arroz hervido en bolsa: Este tipo de arroz usualmente es parcialmente hervido y precocido, y se pre-envasa en una bolsa plástica estilo colador. El producto es premedido para un conveniente y rápido tiempo de cocción de 10 minutos. Success® Rice es la marca ORIGINAL de Arroz hervido en bolsa.

Arroz instantáneo: Es el arroz que ha sido precocido y deshidratado y se cocina en aproximadamente 5 minutos.

Arroz Integral: Granos de arroz en los que sólo la corteza ha sido removida. El ligero color marrón (carmelita) se debe a la presencia de capas de salvado que son ricas en minerales y vitaminas. Al cocinarse, el arroz integral tiene una leve textura gomosa y un sabor parecido al de la nuez. Presione aquí para ver el Proceso de Molido del Arroz Integral.

Arroz Jazmín: Vea Arroz aromático.

Arroz Molido: Vea Arroz de grano extralargo, Arroz de grano largo ó Arroz pulido.

Arroz parcialmente hervido: Es el arroz que ha pasado por un proceso de vapor a presión. No es precocido. Este proceso ayuda a mantener muchas de las vitaminas que se encuentran en el arroz no procesado; el arroz se llena de sus nutrientes antes que las capas exteriores sean removidas. Su color es ámbar o ligeramente dorado. Se cocina esponjoso y de granos sueltos. Vea Dorado Carolina® y Al Dente.

Arroz Perla: Es el arroz de grano corto California. Los granos son gordos, casi redondos y solo blancos. Al cocinarse, los granos son suaves y se mantienen unidos. Vea Arborio o Arroz de grano corto.

Arroz precocido: Arroz blanco o integral que ha sido completamente cocinado y deshidratado después de molido. Este proceso reduce el tiempo de cocción. Vea Arroz hervido en bolsa.

Arroz pulido: Arroz blanco, normalmente molido, a menudo conocido como "Blanco" o "Pulido"; es la presentación más común del arroz. La corteza exterior se remueve y las capas de salvado se liman hasta conseguir el color blanco del grano.

Arroz regular molido: Vea Grano largo.

Arroz rojo: Un tipo de arroz que se cultiva en Carolina del Sur. Es también el nombre de un platillo que se prepara a base de tomates y arroz.

Arroz salvaje: Es la semilla de un pasto salvaje que crece en el agua con punta en forma de penacho y se encuentra principalmente en la región centro-norte de Estados Unidos de Norteamérica y Canadá. De costo elevado debido a su escasez y su proceso de cosecha y limpiado manual. A menudo, se mezcla con otros tipos de grano o de arroz .

Azafran: Es el condimento usado para dar el color amarillo-rojizo de algunos platos de arroz. Se deriva del estigma seco de las flores color purpura de la planta crocus (crocus sativa).