EL PESCADO
Diversos pescados.
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización
como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele
aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como
los patos, los gansos y las barnaclas, (es un género de aves anseriformes de la familia Anatidaees) que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos
ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
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Contenido 1 Pescado blanco 2 Pescado azul 3 Peces planos 4 Atúnidos 5 Espáridos 6 Salmónidos 7 Pescados pelágicos 8 Pescados demersales 9 Otros usos de los pescados 10 Valor nutricional 11 Higiene en el consumo del pescado 12 Véase también 13 Referencias 14 Enlaces externos |
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, ( Albacora), etc.)
Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Atúnidos
Atún
Bonito
Bonito del norte
Espáridos
Aligoté
Besugo
Breca
Chopa
Dorada
Pargo
Salema
Sargo
Salmónidos
Salmón
Trucha
Trucha arcoiris
Trucha marisca
Trucha blanco y negro
Pescados pelágicos
Atún
Boquerón o bocarte
Bacaladilla
Dorado
Lubina
Merluza
Pescados demersales
Serían: Sardina
aquellos que, por oposición a los pelágicos, viven en las proximidades del fondo. También son llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)
Cabracho o rascacio
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Pargo
Rape
Rey
Salmonete
PESCADOS MÁS USADOS
DE MAR
Atún
Bacaladilla, lirio o perlita
Bacalao
Besugo
Bonito
Boquerón o anchoa
Caballa o verdel
Cabracho
Congrio
Gallo
Fletán o halibut
Jurel o chicharro
Lenguado
Liba, eglefino o merlán
Merluza
Mero o cherna
Palometa o japuta
Pez espada o emperador
Rape
Raya
Salmonete
Sardina
Tiburón
DE RÍO
Anguila y angula
Carpa
Lamprea
Perca
DE PISCIFACTORÍA
Dorada o zapatilla
Lubina o róbalo
Rodaballo
Salmón
Trucha
MARISCOS
Crustáceos
Moluscos
LOS MARISCOS
LOS MOLUSCOS
Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros, cañaillas…); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras...) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo). El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.
Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices articulados; casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos, dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.
Valor nutritivo
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protéico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable.
LOS CRUSTACEOS
Los crustáceos tienen, en general, ma- yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y
oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los
langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico
elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y cobre. La
media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.
Los riesgos del marisco
Los mariscos son muy fáciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendación, no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas gastrointestinales.
En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además, desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados). Pero hay que tener cuidado. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume todo, incluido su aparato digestivo y lo que en él exista.
Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera), virus (como el de la hepatitis A), sustancias químicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante depuración: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo). Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). Además, los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja», «purga de mar» o bloom). Si los animales las ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos, a su vez, pueden producir intoxicaciones en el consumidor. Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias, se pue-de garantizar su inocuidad.
Almejas
Berberechos
Buey de Mar
Bogavante
Cañaíllas
Cigalas
Gambas
Langosta
Langostinos
Langostinos del Mar Menor
Mejillones
Navajas
Nécora
Percebes
Quisquillas
