ESPARDENYES (COHOMBROS DE MAR)
Ingredientes (4 personas):
500 Kg de Espardenyes
Para la salsa al pesto:
1 diente de ajo,
4 calabacines,
20 gr. de piñones,
20 gr. de albahaca,
10 gr. de perejil,
50 gr. de queso parmesano rallado,
150 ml. de aceite,
10 gr. de mantequilla,
12 tomates,
sal, pimienta, azúcar, tomillo, aceite.
Para el puré de patata:
1 Kg. de patatas bufet,
1 cabeza de ajo,
250 ml. de aceite,
perejil.
Preparación:
- Limpiar las espardenyes repelando las partes más duras de la piel.
Reservar en frío.
- Preparar el pesto triturando los ingredientes en un vaso americano.
Quedará una salsa más líquida de lo corriente.
- Escaldar los tomates, pelar y cartear, secarlos al horno en una bandeja,
muy planos y juntos, aliñados con sal, azúcar, tomillo y aceite, durante
dos horas a 100ºC.. Estirar sobre dos silpat para adelgazarlos aún más y
secarlos al horno a 100º C. durante 30 minutos hasta que queden
crujientes.
- Cortar los calabacines a lo largo y finos convirtiéndolos en tallarines, y
freírlos hasta que se doren. Dejar reposar sobre el papel absorbente.
- Dorar los ajos en el aceite y retirarlos.
- En la termomix, ligar la pulpa de las patatas hervidas con piel y sazonar.
Presentación y servicio:
Disponer en el fondo del plato el puré de patata, encima dibujar unos círculos con la salsa de pesto, formar un montículo con los tallarines de calabacín recién fritos, incorporar unos pétalos de tomate confitado y crujiente, y las espardenyes hechas al punto a la plancha encima del conjunto, para que suelten su jugo. Adornar con unas hojas de perejil a punto de chip.
Marcelino Ortiz. 16-04-2009