LA VACA O TERNERA
Bos taurus, comúnmente conocido como toro o buey, en el caso del macho, o vaca en el caso de la hembra, es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Bovidae. Generalmente domésticos, aunque en algunos casos se han presentado en estado salvaje, se crían a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su piel. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos en algunos países. Las crías de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jóvenes son conocidos como: añojos cuando cumplen un año, erales cuando tienen más de un año y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (también nos podemos encontrar con que a los animales de más de dos años y menos de tres se les llame utreros y cuatreños cuando tienen cuatro). La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina.
Además de la propia raza, se emplean diferentes formas de clasificación individual, como bien pueden ser la disposición y forma de la cuerna o la capa (color del pelaje).
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Contenido 1 Origen de la especie 2 Aptitudes 3 Censo mundial 4 Términos usados para referirse al ganado bovino según sexo y edad 5 Razas bovinas 5.1 Razas alemanas 5.2 Razas argentinas 5.3 Razas austríacas 5.4 Razas belgas 5.5 Razas británicas 5.6 Razas chilenas 5.7 Razas colombianas 5.8 Razas españolas 5.9 Razas estadounidenses 5.10 Razas francesas 5.11 Razas holandesas 5.12 Razas portuguesas 5.13 Razas suizas 5.14 Razas venezolanas 5.15 Razas africanas |
Origen de la especie
Hay una gran controversia al respecto y los expertos no se ponen completamente de acuerdo, de manera que hay varias hipótesis que lo explican, que se pueden resumir, de forma no muy ortodoxa, en dos:
La primera es el origen del ganado bovino actual, únicamente es el primitivo, que da lugar posteriormente al primigenius brachyceros y, éste, a todas las razas bovinas modernas.
La otra, que varias poblaciones prehistóricas de uros, evolucionaron paralelamente dando lugar a dos especies quizá, algunas más que originaron todas las razas bovinas actuales.
Esta especie se usa generalmente para la producción de carne y de leche, aunque sigue teniendo importancia su uso como animal de tiro en algunos países. En Bolivia, China, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, España, Uruguay, Estados Unidos, Filipinas, Francia, México, Panamá, Perú, Portugal, Venezuela, se usa en determinados espectáculos como la lidia. En Chile y Estados Unidos, los novillos de esta especie son ocupados en el rodeo. En México se utilizan en los jaripeos, charreadas o montas, espectáculos típicos mexicanos similares al rodeo.
Censo mundial
Vacas pastando en una dehesa
Hay aproximadamente 1 250 millones de reses bovinas en todo el mundo, de los cuales, 250 millones son cebúes.
El continente con mayor número de bovinos es América, con unos 450 millones. Siguen Asia (con 300 millones), Europa (270 millones), África (160 millones) y Oceanía (con 50 millones).
El país con mayor cabaña bovina es la India que cuenta con 190 millones cebúes principalmente. Siguen EE. UU. (130 mill.), Rusia (100 mill.) y Brasil (100 mill). A continuación se sitúan China, Pakistán, Argentina, Australia, México, Etiopía, y Francia. El país con mayor cantidad de bovinos per cápita es la República Oriental del Uruguay, con un promedio de 3,33 cabezas de ganado por habitante (3,2 millones de habitantes; 10 millones de bovinos).
Términos usados para referirse al ganado bovino según sexo y edad
Becerro en los Pirineos.
Ternero o becerro: Las crías mientras están en lactancia.
Novillo: El macho, desde el destete hasta los 3 años aproximadamente.
Novilla: La hembra, desde el destete hasta la edad reproductiva.
Toro: El macho después de los 3 años.
Vaca: La hembra en edad reproductiva.
Buey: El toro o novillo castrado. En Venezuela y en Argentina se le llama novillo.
Razas bovinas
Razas alemanas
Fleckvieh - Simmental
Gelbvieh
Pustertaler Sprinzen
Holstein
Razas argentinas
Criolla Argentina
Brangus
Braford
Holando Argentina
Angus Argentino
Candora Argentino
Razas austríacas
Pinzgauer
Razas belgas
Blanco Azul Belga
Razas británicas
Aberdeen Angus
Devon
Belted Galloway
Galloway
Jersey
Hereford
Red Poll
Shorthorn- Durham
Ayrshire
Guernesey
Highland
Razas chilenas
Clavel
Razas colombianas
BON (Blanco Orejinegro)
Chino santandereano (del departamento de Santander, Colombia)
CCC (Costeño con cuernos)
Casanare
Hartón del Valle
Lucerna
Sanmartinero
Romosinuano
Velasquez
Razas españolas
Albera, Masanesa o Fagina (franco-española)
Alistano-Sanabresa
Asturiana de la montaña o Casina
Asturiana de los Valles
Auroch o Uro
Avileña-Negra ibérica
Avileña-Blanca ibérica
Avileña-Roja ibérica
Avileña-Castaña ibérica
Avileña-Azul ibérica
Berrenda en negro
Berrenda en colorado
Betizu
Blanca cacereña
Bruna del Pirineo
Cachena o Pisca (autóctona de España y Portugal)
Caldelana
Canaria o Criolla
Cárdena andaluza
Charolesa
Frieresa
Frisona
Gochona entelarada asturleonesa
Lidia
Limiá
Mallorquina
Mantequera leonesa (extinta)
Marismeña o Mostrenca
Menorquina o Mahonesa
Monchina
Morucha o Salmantina
Murciana o Levantina
Negra andaluza
Pajuna o serrana
Pallaresa
Palmera
Parda
Parda de Montaña o Parda de León
Pasiega
Pirenaica
del Pirineo Central o de Sent Gironç y de l'Aura
Retinta
Rubia gallega
Salinera andaluza
Sayaguesa o Zamorana
Serrana Negra
Terreña
Tudanca
Verinesa
Vianesa
Razas estadounidenses
Holstein
Brown Swiss
Brahman
Shorthorn
Middleburiana
Santa Gertrudis
SimBra o Simbrah
Senepol
Texas Longhorn
Razas francesas
Charolesa
Toro de la Camarga
Limusín
Rubia de Aquitania
Normanda
Aubrac
Montbeliarde
Salers
Razas holandesas
Frisona
Razas portuguesas
Alentejana
Arouquesa
Barrosa
Cachena (autóctona de Portugal y España)
Garvonesa o Chamusca
Jarmelista o Jarmeleira
Marinhoa
Maronesa
Mertolenga
Minhota o Gallega
Mirandesa o Ratinha
Preta
Ramo Grande
Razas suizas
Parda Alpina
Simmenthal
Razas venezolanas
Carora
Criollo Amarillo de Quebrada Arriba
Florentino
Razas africanas
Tuli
DESPIECE DE LA VACA O TERNERA
1. Solomillo
2. Lomo Alto
3. Lomo Bajo
4. Cadera
5. Tapa
6. Contratapa
7. Babilla
8. Espalda
9. Aguja
10. Espalda
11. Morcillo Anterior o Brazuelo
12. Morcillo Posterior o Jarrete
13. Cuello
14. Pecho
15. Costillar
16. Falda
HABLAR SOBRE LA VACA
La carne de vacuno es considerada magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que van
desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que resultan exquisitos en guisos. La carne de ternera es suave, tierna y magra. Es fácil de digerir y tiene un sabor refinado.
La carne de ternera se deja transformar por arte de magia sencilla y rápidamente en platos magistrales que todo el mundo puede preparar.
Aguja: Es una pieza de gran jugosidad. Se divide en cuatro partes: Aguja abierta, Aguja cerrada, Morrillo y
Trapecio.
1 - Solomillo
La aguja abierta de ternera se deja con las costillas y las vértebras, si bien se esquinan y se comercializa entera la
pieza quedándose como chuletas de aguja. Son muy jugosas y tiernas sobre todo las que están limitando con el lomo, a pesar de que salen un poco abiertas.
2 - Lomo alto
La aguja cerrada tiene una parte mas dura que sirve por su jugosidad para guisado o estofado y la parte mas tierna que
se comercializa para filetes o escalopines en salsa así como para asados en cazuela u olla exprés.
3 - Lomo bajo
El Morrillo esta recomendado en guisados, estofados, calderetas, etc., o bien albardado y atado para asar en
olla.
4 - Cadera
El Trapecio también sirve para estofar, guisar o picar.
5 - Pecho
Se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho.
La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para Blanqueta. Su
uso mas normal es abierta y rellena.
La Guitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras de costillas
con hueso, cocinado a la brasa constituye el autentico ?churrasco? que se prepara en Argentina.
La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.
Pescuezo
Se presenta deshuesado y sin grasa y se utiliza para cocidos, guisado y jugos.
Morcillo
Dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para estofados, troceándola y entero para
cocidos.
Brazuelo
La parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar en la olla exprés y
la carne magra pegada a la espaldilla una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar.
Espaldilla
El cantero totalmente limpio de grasa se filetea empezando dicha pieza por la separación de la parte plana o rana para
que salgan mas tiernos. La rana, se pude utilizar, limpiándola de grasa y tejidos conjuntivos para asar pero también se puede filetear. El pez sirve una vez limpio para hacer escalopines o
medallones, o una vez relleno o albardado para asar.
Cadera
Se puede dar las siguientes utilidades:
El rabillo: Es idóneo para asar, fondues, filetes en salsa, escalopines, etc.
Del cantero de la cadera se pueden obtener tournedos.
Del centro de la cadera filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre partiéndolos por la mitad. Siempre
cortándolos en redondo, o a contraveta.
Babilla o Tito
Tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para filetes de primera
calidad.
Tapa o Hijuela
Pieza de mayor tamaño es tierna y se emplea para filetear.
Contra
Sirve para hacer filetes y escalopines. El redondo se puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede
filetear para salsa.
Lomo alto
En pieza y deshuesado se puede asar al horno. El Roast Beef, con hueso se emplea para chuletones, Villagodio,
etc.
Lomo bajo
Deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o entrecot.
Solomillo
Por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño relativo es la más
apreciada.
Falda
Se puede trocear para estofados, y enrollarse par hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o
sin él para rellenar
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