CARRILADA DE CERDO IBERICO CON DATILES Y CACAHUETES ACOMPAÑADA DE PATATAS A LA VAINILLA
La carrillada corresponde a los maseteros del cerdo y vacuno, y hasta hace unos años formaba parte de la denominada casquería, quedando muy depreciada.
El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre. (El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse)
En Luisiana, el fuertemente condimentado hog's head cheese es muy popular como fiambre o aperitivo. Unas manitas de cerdo aportan la gelatina que cuaja el queso, y típicamente se añade vinagre para darle un sabor agrio. En España se llama queso de cabeza y cuando se hace con jabalí cabeza de jabalí
Con una elaboración larga, resulta tierna, sabrosa y gelatinosa. Carece de grasa, es muy nutritiva y agradable al paladar. Si se cocina con alimentos dulces resulta un conjunto exquisito. Esta vez lo vamos a elaborar con unos dátiles combinados con especias que aportarán un toque original.
La guarnición: patatas a la vainilla, otra
combinación de un producto habitualmente consumido en dulce y que hoy, aromatizará a otro salado.
Ingredientes para 4 personas:
Para la carrillada:
1 kg. de carrillada de cerdo ibérico.
6 dientes de ajo.
2 cebollas medianas.
2 clavos de olor.
½ palo de canela.
10 granos de pimienta negra
100 c/c. de brandy de Jerez.
100 c/c. de aceite de oliva virgen.
Sal
100 gr, de dátiles sin hueso.
75 gr. de cacahuetes pelados y tostados.
Para las patatas:
1 kg de patatas.
500 c/c de aceite de girasol.
1 vaina de vainilla.
Sal
Elaboración:
Carrillada:
Limpiar las carrilladas, quitándoles los trocitos de pitraco que llevan adheridos y sazonarlas con sal.
Poner en una cacerola el aceite a calentar y dorar en él las carrilladas a fuego fuerte por todas sus caras. Con ello se consigue cerrar los poros de la pieza y mantener los jugos internos.
Una vez dorada la carne, añadir los ajos y la cebolla picada gruesa.
Rehogarla hasta que adquiera color dorado, en ese momento mojar con el brandy, esperar a que se consuma el alcohol y añadir la pimienta, la canela y el clavo. Cubrir con agua y cuando rompa a
hervir, tapar y dejar cocer a fuego lento. Si fuera necesario durante la cocción añadir un poco de agua.
Cuando la carne esté tierna apartar el cacharro del fuego, sacarla con una espumadera y reservar en un plato. Colar por el chino la salsa y llevarla de nuevo al fuego, desechando la cebolla y el
ajo.
Añadir a esta salsa, los cacahuetes y los dátiles troceados. Dejar hervir hasta que se reduzca y adquiera brillo, instante en que se añadirán las carrilladas, permaneciendo en el fuego unos
momentos para apartarla definitivamente a continuación.
Rectificar de sal.
Es muy importante no poner mucha sal al principio, pues la salsa se concentra mucho y podría resultar salada.
Patatas:
Poner en un cazo el aceite de girasol y la vaina de vainilla abierta a lo largo.
Ponerlo al baño María durante una hora, con ello se consigue impregnar el aceite con el aroma de la vainilla. Sacar la vainilla
y dejar reposar hasta su utilización.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, de unos 2 centímetros de grosor.
Poner en un recipiente ancho y bajo el aceite de vainilla, cuando esté templado, sumergir en él las patatas y cocinar a fuego
muy suave para confitarlas y no freírlas. Quedarán impregnadas con las semillas de la vainilla, esto dará, además de un agradable aroma, constancia de que se ha utilizado vainilla autentica y no
sucedáneos.
Cuando estén tiernas apartar y sazonar con un poco de sal.
Terminación:
Poner en el plato unas cuantas rodajas de patata, encima de esta pondremos la carne y terminaremos cubriéndolas con un poco de
salsa.
Nota:
Los dátiles se pueden sustituir por ciruelas secas, higos secos u orejones.
También podemos optar por otros frutos secos como avellanas, almendras o anacardos
Valencia 9 de Marzo de 2009 Marcelino Ortiz