LA HORA DE LA PAPADA
Ingredientes
2 papadas de cerdo, 2 nabos, 3 zanahorias, 1 puerro, 1 rama de apio, sal, pimienta
en grano.
Proceso
Limpiar bien la piel de las papadas eliminando los pelitos con ayuda de un soplete
o en un quemador. Luego, pasarlas por agua y ponerlas a cocer en una cazuela
con agua hirviendo ligeramente salada, unos granos de pimienta y las verduras.
Cocer a fuego medio durante 2 horas, espumando periódicamente y procurando
que las papadas estén siempre cubiertas de agua. Al finalizar la cocción, dejarlas
reposar en el caldo hasta que se entibien. Después, colar y disponerlas en un
molde con un peso encima para que haga presión. Cubrir con papel film y guardar
en la nevera 24 horas.
SALTEADO
Ingredientes
75 g de orejones, 30 g de ciruelas pasas, 50 ml de marsala ( vino dulce), 20 g de
chistorra.
Proceso
Cortar a cuchillo en daditos pequeños los orejones, las ciruelas y la chistorra
pelada. Calentar la chistorra en una sartén y hacer que suelte su propia grasa
( cuidando de no quemarla ). Añadir los orejones y las ciruelas, remover para que
se impregnen bien e incorporar el vino. Dejar evaporar, retirar y reservar.
PURÉ DE HABICHUELAS
Ingredientes
250 g de habichuelas del ganchet, 75 g de chistorra, 1 cebolla, 2 zanahorias, 50 g
de calabaza, 1 nabo, 1 puerro.
Proceso
Poner en remojo las habichuelas el día anterior. En una cazuela con agua fría
poner al fuego las habichuelas con todos los ingredientes pelados y troceados
menos la cebolla. En una sartén poner la cebolla pelada y partida por la mitad a lo
ancho, a fuego medio hasta que se tueste. Darle la vuelta, dorarla por el otro lado
e incorporarla al caldo de cocción. Cocer las habichuelas a fuego medio y con el
agua que justo las cubra, añadiendo cuando lo necesite agua fría. Rectificar de sal
y retirar del fuego cuando estén tiernas (aproximadamente 1 hora dependiendo del
tipo de habichuelas). Pasar por el Thermomix hasta conseguir un puré
aterciopelado y cremoso, no muy espeso. Si es necesario, añadir agua mineral.
Reservar.
COL AZUL
Ingredientes
50 g de col lombarda
Proceso
Hacer una juliana con la col y, en un cazo con agua y mucha sal, cocer la col
durante 7 minutos. Transcurrido este tiempo, la col tendrá un color azul eléctrico
(gastronómicamente la col aporta poco a la receta, pero su contribución resulta
muy estética, ya que rompe la línea de tonos marrones que predominan en el
plato).
ENCURTIDOS
Ingredientes
3 pepinillos, 3 guindillas verdes en vinagre, 25 g de alcaparras, 3 dientes de ajos
macerados.
Las 12, las 3, las 6 y las 9 horas: 100 g de chistorra.
Proceso
Picar finamente a cuchillo y por separado los ajos, pepinillos y guindillas. Añadir
las alcaparras enteras y reservar en la nevera.
ACABADO
Al desmoldar la papada, nos quedará un rectángulo compacto. Cortarlo en cubos
de 2 x 4 x 2 cm y dorarlos en una plancha o sartén sin aceite, bien separados para
evitar que se peguen. Dorar por todos los lados, añadiendo una pizca de sal por
cada lado.
Calentar en el horno el plato con dos cucharadas soperas de salteado en el centro,
cortar 4 trozos de chistorra de 1,5 cm y marcar en la plancha. Disponer el puré de
Habichuelas caliente alrededor del salteado. Marcar un rectángulo por encima del
puré con la reducción de aceto-miel. Distribuir los encurtidos y la chistorra por
separado, formando lo que serían las horas de un reloj en el que la chistorra
ocuparía las 12-3-6 y 9 horas. Disponer la papada bien dorada sobre el salteado y
coronar con dos cebollinos que representan las manecillas del reloj.
Marcelino Ortiz