PASTEL DE RAPE AL AZAFRAN Y AROMA DE ENELDO
Ingredientes:
400 gr de rape sin piel
250 gr de nata
70 gr de clara
3 bolsitas de azafrán en hebra
una pizca de sal 50 grde huevas de salmón
200 gr de gamba fresca cocida
10 gr de vino blanco seco
5 hojas de gelatina
1 bote de salsa cocktail (yo la hago porque me gusta más la mía que la comprada
Ingredientes para la salsa:
2 yemas
3 dl. aceite de oliva
1 cucharada de vinagre o limón
sal
El zumo de ½ naranja
tomate kétchup
whisky o Brandy
Elaboración de la salsa:
Separar las yemas y colocarlas en un recipiente
con unas gotas de limón y sal. Batir hasta que quede uniforme. Empezar a añadir el aceite, primero en gotas para seguir en un chorrito fino sin dejar de batir. De vez en cuando añadir unas
gotitas de limón. Agotar el aceite hasta que quede una consistencia espesa.
Mezclar la mahonesa con kétchup hasta conseguir una salsa con el color y la consistencia deseados. Añadir un chorrito de whisky
Elaboración Pastel:
Hidratar la gelatina en agua fría. Y reservar una poca de nata para calentarla y disolver en ella la gelatina.
Triturar el rape con la sal 15 s velocidad 4. Añadir la nata, claras y vino blanco. Triturar a velocidad 6-7 hasta que se quede una masa lisa y homogénea.
Sacar a un recipiente y añadir las hebras de azafrán, huevas de salmón y gambas. Mezclar con cuidado y reservar. Añadir ahora la gelatina disuelta con la nata.
Verter esta mezcla en una terrina. Cubrir con papel film y cocer en el horno a 150º unos 35 minutos.
A mí se me fundió el papel film, así que quizá sería mejor poner papel aluminio
Enfriar y reservar.
Desmoldar, cortar en lonchas y servir con la salsa cocktail.
Marcelino Ortiz