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FIDEUA DE MARISCO I
Ingredientes (4 personas):
200 c/c. Aceite de oliva virgen.
460 gr. de fideos
200 gr. de calamar.
200 gr. tomate rallado o triturado.
2 dientes de ajo.
7 u 8 hebras de azafrán.
8 gambas grandes.
16 clochinas.
4 cigalas.
1 Sepia
1 cebolla rallada o triturada.
Pimenton,.
Si vuestro presupuesto os lo permite, podéis poner
también unos trozos de bogavante e
incluso unas almejas, trozos de rape o pez espada.
Para el caldo de pescado:
Necesitaremos aproximadamente el doble de caldo que de fideos. Cuanto Cuanto más rico sea el caldo, mejor será la fideuá. Aconsejamos hacer un fumet de morralla, poniendo solo agua, la morralla y sal al gusto, o con espinas y cabeza de rape, pescado de roca y pescado de playa, galeras y/o cangrejos. y al fuego hasta que arranque a hervir, dejarlo 8 minutos máximo y retirar del fuego. y LLavarla al chino machacando con la maza del mortero para que desprendan todo su jugo, Colar y listo.
Preparación:
- El recipiente que emplearemos para guisar será siempre una
paella (nunca llamarlo paellera u otras sandeces por el estilo.
Nuestro plato típico se llama "paella" por ser un arroz elaborado en paella) del tamaño adecuado, para las mismas raciones que si quisiéramos elaborar una rica paella.
- Troceamos la sepia y los calamares en cuadrados de unos 2 cm.
- Ponemos el aceite a calentar y cuando humee, salteamos las gambas y las cigalas durante 1 minuto, las sacamos y las reservamos.
- A continuación, incorporamos la sepia y los calamares y los sofreímos hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado. En ese instante, añadimos la cebolla, el tomate y los ajos picados muy finos y lo sofreímos bien, hasta que empiece a oscurecer.
- Entonces ponemos el pimentón dulce o las ñoras, lo removemos todo e incorporamos los fideos antes de que se nos requeme.
- A continuación, el caldo hirviendo, un ajo picado muy fino, y dejamos cocer el conjunto a fuego vivo. A los 10 minutos de cocción, colocamos las gambas, las cigalas y las clotxinas por encima y dejamos cocer otros 5 ó 6 minutos más a fuego suave, hasta que el caldo se evapore por completo.
- Tened en cuenta que la fideuá debe quedar melosa, no caldosa ni completamente seca. Para estar en su punto, el culo de la paella manchará aceite y residuos de caldo.
Marcelino Ortiz 08/07/2009