ELABORACION DE LA PASTA PASO A PASO
Para 4 raciones generosas de pasta al huevo, normalmente se emplean
300 gr. de harina de fuerza, 3 huevos y una pulgarada de sal, una cucharada de aceite o un poco de leche.
La pasta la podemos colorear con espinacas para hacerla verde, al azafrán, añadiendo un poquito de agua en la que hayamos infusionado el mismo, amoratada con remolacha roja, roja con salsa de
tomate, negra con tinta de cefalópodos y de distintos sabores como al ajo, a las finas hierbas, setas, gambas etc. Las pastas en las que empleemos productos sólidos como saborizantes, estos los
deberemos moler lo más fino posible, para evitar que la pasta tenga una apariencia moteada e incluso como si tuviese un sarpullido.
Algunas pastas requieren que se empleen los huevos sin las claras, por ejemplo para una pasta de ravioles es más oportuno emplear 1 huevo entero y 2 yemas por 150/200 gramos de
harina.
Ponemos los ingredientes en un bol o la harina en la mesa de trabajo, hacemos un volcán en el que ponemos el resto de los ingredientes.
Los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente y los huevos no los utilizaremos directamente de la nevera.
Mezclo lo mejor posible todo el conjunto hasta que toda la harina esté
amalgamada con los ingredientes líquidos. Luego se trabaja a mano hasta que la masa tome un aspecto satinado brillante y que no este pegajosa, pero tampoco demasiado seca y dura. Normalmente con
las proporciones indicadas, para esta masa base, suele ser suficiente después de un buen amasado, pero el tamaño de los huevos y la calidad de la harina son dos factores determinantes si le
tenemos que añadir un poco de agua o un poco más de harina, para la adición de agua suele ser suficiente el mojarse las manos una vez durante el amasado. La harina la añadiremos en forma de
lluvia, pero con precaución que nos podemos pasar en la cantidad.
Una vez el amasado concluido, hacemos una bola, la cubrimos con film de cocina y la dejamos en reposo por una hora u hora y media, para quitarle la correa
(elasticidad), que adquiere la masa durante el amasado debido al gluten de la misma.
Ahora viene el proceso del estirado de la masa.
Tomaremos porciones de unos 100 gramos y empezaremos a pasarla por los rodillos, la primera pasada con los rodillos a su máxima abertura, le damos una pasada y en esta veremos como esta la masa y
si es necesario espolvorearla más o menos con harina, después de la primera pasada la plegamos y otra pasada, ahora vamos cerrando la separación entre rodillos hasta obtener el calibre que
deseemos para nuestra pasta, yo para este caso la he hecho con un calibre de 1,5 milímetros, (al cocer la pasta aumenta un poquito el calibre).
Si no disponemos de este tipo de rodillo industrial, no hay que preocuparse, enharinamos bien la mesa o mármol de trabajo y estiramos la pasta con nuestro rodillo de madera hasta alcanzar el calibre de 1.5 milímetros, una vez estirada con una regla vamos cortando las tiras según el uso que vallamos hacer de ella ya sea espaguetis, tagliatelle, pappardelle, fettuccine, Tagliolini, etc.
