CROQUETAS DE ROPA VIEJA
(Se denomina ropa vieja a la carne sobrante de un cocido o que hemos apartado para este menester, yo les hecho dos rabos de cerdo para que las croquetas queden más suaves y jugosas, en todas las regiones existen muy buenos cocidos todos valen pero en este caso elegiremos un cocido normal tipo madrileño)
Ingredientes:
para -2 personas 750 gr. Garbanzos
750 gr. morcillo de ternera
600 gr. gallina
200 gr. Tocino
100 gr. jamón en un trozo
200 gr. hueso de caña
2 Rabos de cerdo
2 Ud. Chorizo
2 Ud. morcilla de Cebolla o morcilla de burgos
600 gr. repollo
6 Ud. zanahorias
6 Ud. patatas medianas
300 gr. judía verde
1 Ud. cebolla
2 Ud. clavos
2 Ud. dientes de Ajo
Elaboración:
Después de habernos hecho una sopa con parte de la carne de cocido nos sobrará bastante para hacernos unas croquetas, deshilachamos la carne con las manos para que no se nos escape ningún huesecillo toda la carne menos la verdura lo pasaremos con un cuchillo sobre una tabla para que sean los trocitos más pequeños.
A continuación haremos una bechamel con los siguientes ingredientes:
50 gr. de mantequilla
50 gr. de harina
1/2 litro de leche
Sal y pimienta.
Lo primero que se hace es un roux, que es cocinar un poquito la harina en la mantequilla, dando vueltas con una cucharada de madera, una y otra vez, con el fuego tan bajo que casi no se nota. La
harina debe hacerse pero no quedar tostada ni quemada, ni siquiera amarilla... Este proceso dura desde 5-10 minutos hasta los más exigentes que son capaces de pasarse media hora mareando la
harina en la sartén.
Una vez que esté hecho esto, vas echando la leche caliente, poco a poco y sigues removiendo, este proceso debe durar al menos 15-20 minutos.
Espesa por si sola, y normalmente espesa todavía más cuando enfría, no te preocupes
Entonces es el momento para echar lo que quieras, el relleno, la carne picada, Mezclaremos bien toda la carne con la bechamel, dejaremos enfriar bien en la nevera
Cuando esté bien fría formaremos las croquetas del tamaño que deseemos, las pasaremos por huevo u harina y freiremos en abundante aceite de oliva hasta que las veamos doraditas, escurriremos sobre papel absorbente, Aconsejo hacer primero una croqueta, freírla y probarla para ver el punto de salazón o darle un toque personal de hierbas u otros condimentos antes de hacerlas todas.
06 Julio 2010 Marcelino Ortiz