EL HOJALDRE
El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma. Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII. En el libro de El Buscón de Francisco de Quevedo ya se nombra. En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastelería marroquí.La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée,
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent.
EL HOJALDRE ES A PASTELERÍA COMO LOS FONDOS LO SON A COCINA. POR ELLO DEBEMOS PONER ESPECIAL ATENCIÓN EN SU ELABORACIÓN.
SUS APLICACIONES SON TAN EXTENSAS COMO LA IMAGINACIÓN QUIERA DARNOS. SE UTILIZA TANTO EN COCINA COMO EN PASTELERÍA, Y TIENE UN APROVECHAMIENTO DEL 100%
--PODEMOS DIVIDIRLO EN TRES PARTES:
++ HOJALDRE FLOR (hojaldre con todas sus vueltas recién elaboradas)
++ MEDIO HOJALDRE (hojaldre con menos vueltas o recortes de flor)
++ RECORTES (Puntas del anterior resto)
INGREDIENTES:
600 gr. harina fuerte
400 gr. harina floja
< > 6 dl. agua
40 gr. sal
50 gr. margarina hojaldre
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< > 700 gr. margarina hojaldre
ELABORACION : ( LA MASA )
A mano :
- Tamizar y pesar las harinas mezclándolas posteriormente
- Hacer un volcán sobre la mesa e incorporar la margarina mezclada con la sal
- Agregar parte de agua dentro del volcán y empezar a amasar removiendo con los dedos.
- Adicionar mas agua a medida que lo necesite hasta obtener una masa dúctil y lo mas lisa posible
- Dejar reposar tapada con un paño para evitar que forme costra
- Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.
A maquina :
- Tamizar y pesar las harinas
- Volcar sobre la tolva de la máquina amasadora y agregar los demás ingredientes, salvo la totalidad del agua ( agregando posteriormente a medida que lo necesite
- Dejar amasar por espacio de 10 min. hasta que presente un aspecto liso y brillante
- Espolvorear con un poco de harina y retirar de la máquina
- Bolear en la mesa y dejar reposar tapada con un paño
- Trabajar con las manos y al aire los 700 gr. de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.
LAMINADO DEL HOJALDRE :
- Una vez preparada la margarina, colocarla en un extremo de la mesa ( sobre un papel )
- Retirar el paño que envuelve a la masa y hacer una incisión en forma de cruz con el cuchillo
- Extender con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un pequeño montículo en el centro
- Colocar la margarina sobre el montículo anterior y envolverla con cada uno de los extremos de la cruz
- Dar unos ligeros golpes para rebajar el plastón formado y extender por medio del rodillo hasta dejarlo de un grosor de 1 cm ( Procurando lo mas rectangular posible )
- Proceder a dar las vueltas deseadas.
Marcelino Ortiz