Pasta brisa o masa quebrada
La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa usada para bases de tartas dulces y saladas.
Se caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten y el almidón contenido en la harina de trigo. Su elaboración exige el uso de mantequilla blanda, que no se mezcla completamente con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla.
Una vez la mantequilla tenga la textura adecuada y con la ayuda de unas varillas, la emulsionamos con los huevos hasta obtener una crema ligera y homogénea.
Ingredientes
- · Harina: 200 gramos
- · Margarina: 100 gramos
- · Huevos: 1 unidad
- · Sal: 1 pellizco
Elaboración
Tamizamos la harina y la añadimos a la mezcla de huevo y mantequilla. Vamos trabajando la masa con la mano hasta incorporar completamente la harina. Es muy importante no trabajar en exceso la pasta para evitar que se desarrolle el gluten y quede una masa demasiado elástica así que una vez incorporada la harina la dejamos.
La envolvemos bien con un papel film y la reservamos en frío media hora (también la podemos congelar).
A la hora de hornearla en un molde, la cubriremos con papel sulfurizado o papel de plata y llenaremos el molde con algún peso (garbanzos, arroz, judías, etc.) para evitar que nos crezca y que los laterales se nos vengan abajo.
Podemos hacer esta masa dulce, añadiendo 20 gr de azúcar glasee por cada 100 de harina
Marcelino Ortiz