Gazpachos Manchegos Galianos o torta de cenceña
El ingrediente más pintoresco de estos gazpachos sean estas tortas de pan, de hecho en sus orígenes los gazpachos también se servían sobre una de estas tortas y como cubiertos se valían de más de este pan de ahí vino el dicho "De los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato". Es un guiso de carne de caza y tortas de pan ácimo o tortas cenceñas o galianos que por todos estos nombres se conoce. El origen de los gazpachos manchegos es
Pastoril,
de hecho el término galianos proviene de Galiana que significa cañada, así en el Quijote nos cuenta: "más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de
hambre"
"""""Culinaria del hambre, encaramado al risco, del place, sublimación de la feliz arcadia pastoril, dedicadas y crujientes obleas cenceñas bailan contundentes y tostados músculos proteicos, elegantes bocados, chupeteo, mordisqueo, inunda, inunda al boca de intensos aromas de campo y pastor """""
Ingredientes 4 personas:
1/2 conejo, si es de campo mucho mejor
1 perdiz ( o pollo aunque no es lo mismo)
1 cabeza de ajos
1/2 pimiento
1 vaso de vino blanco
2 tomates maduros, laurel, tomillo.
1/4 Kg. de setas de temporada o champiñón
1 torta de gazpachos 400gr aprox
Preparación:
Trocear el conejo y la perdiz, si se quiere sacar nota, además deshuesarlos.
Trocear los tomates y pimientos y pelar los ajos.
Partir la torta en trozos, un puñado por persona, a mi me gusta que el cocinero tenga buena mano para esto ;
Poner agua a calentar.
En una sartén con aceite, sofreír unos minutos la carne. Añadir laurel, los ajos, el tomate y el pimiento y sofreír otros 5 minutos.
Añadir el agua caliente y sal al gusto y dejar cocer 25 minutos
Añadir tomillo y la torta de gazpacho
Incorporar las setas troceadas y acabar de cocer hasta que la carne esté bien tierna (15 minutos más).
Nota; Es condición indispensable dejarlo reposar unos diez minutos
Valencia 16 Enero 2011 Marcelino Ortiz