SOLOMILLO DE VENADO MARINADO EN BAYAS DE ENEBRO
CON SUS TRES PURÉS DE VERDURAS, JUGO DE FRUTAS
SILVESTRES E INFUSIÓN HELADA DE ROMERO
INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS
800 g de solomillo de venado (ciervo)
1 l de buen vino tinto
1/4 l de brandy
bayas de enebro
2 escalonias
1 bouquet garni pequeño
PARA LOS PURÉS
100 g de bróculi
100 g de coliflor
100 g de remolacha
1/4 l de aceite de oliva virgen D.O. Siurana
sal y pimienta blanca del molino
6 tomates maduros
PARA LA SALSA
200 cl. de jugo de venado
50 g de bolitas de arándanos rojos
100 g de grosellas
50 g de frambuesas
PARA LA INFUSIÓN HELADA DE ROMERO
1/2 l de infusión de romero
450 g de jarabe
100 g de glucosa
3 claras de huevo
zumo de 2 limones
PROCESO
Macerar el ciervo durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo, escurrirlo.
Cocer las verduras por separado y escurrir.
Emulsionar por la Thermomix y rectificar el sazonamiento.
Brasear 3 minutos. Rociar bien de aceite y dejar dorar. Reservar.
Enfriar la infusión, añadir batido el jarabe, el limón, la glucosa y las claras de
huevo montadas a punto de nieve. Llevar todo a la sorbetera durante 30 minutos.
Reservar en el congelador.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Recuperar el jugo del braseado en un sauter. Añadir el jugo de venado y los frutos
rojos. Dejar reducir y rectificar el sazonamiento.
Formar quenefas de verduras en el ala del plato. Cortar el solomillo en 4
medallones no muy pronunciados y, por último, la infusión helada de romero.
Decorar con hierbas aromáticas y frutos rojos. Servir inmediatamente.