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Ingredientes para 8 - 10 personas:
1 pavo de 4 kg. limpio y eviscerado.
Para el adobo:
el zumo de dos limones,
1/2 vasito de aceite,
3 cucharadas de vinagre de vino,
2 cucharadas de salsa inglesa,
2 hojas de laurel,
1 ramita de mejorana,
2 ramitas de tomillo,
1 cucharada de pimienta negra,
2 cucharadas de sal,
1 vaso de vino blanco seco,
1/4 de vaso de brandy.
Para el relleno:
100 gr. de almendras,
400 gr. de ciruelas sin semillas,
15 gr. de mantequilla,
2 cebollas,
6 dientes de ajo,
400 gr. de carne picada de cerdo,
150 gr. de higadillos de pollo,
1 cucharadita de pimienta negra,
1 cucharada de salsa inglesa,
2 ramitas de tomillo,
2 cucharadas de brandy,
1 vasito de vino de moscatel,
1 ramillete de perejil,
2 vasos de caldo de pollo,
4 manzanas,
100 gr. de pan rallado,
sal.
Para la salsa:
2 vasos de caldo de pollo,
1 vaso de vino dulce,
1 cucharadita de harina de maíz tostada,
1/4 de cucharadita de pimienta negra.
Método: El día anterior, lavar y rociar el pavo con el zumo de limón. Poner en un
bol el aceite, el vinagre y la salsa inglesa, incorporar el laurel, la mejorana, el tomillo, la pimienta y la sal. Triturar con la batidora,
verter el brandy y el vino, mezclar. Colocar el pavo en una fuente y untar el interior y el exterior con el adobo. Cubrir con papel de
aluminio, refrigerar 12 horas y bañar a menudo con el adobo. Pelar y triturar las almendras, cortar las ciruelas en cuartos. Hervir las
ciruelas con un poco de agua durante 3 minutos y reservar. Pelar y picar la cebolla, el ajo, el perejil y los higaditos. Pelar, quitar el
corazón y picar las manzanas en trocitos. Fundir la mantequilla y freír la cebolla y el ajo a fuego lento durante 5 minutos. Agregar la carne
picada, higaditos, perejil y salpimentar. Verter el vino, el brandy y dos vasos de caldo y cocer 20 minutos , removiendo continuamente. Agregar
las almendras, las ciruelas y las manzanas y cocer diez minutos. Añadir el pan rallado, remover y cocer 5 minutos más. Retirar el pavo del
adobo y rellenarlo con la mezcla anterior. Coser el pavo y atar las patas para que no de deforme. Regar el pavo con el adobo, cubrir con papel
de aluminio y hornear una hora. Retirar el papel de aluminio y hornear 40 minutos más, regándolo con su propio jugo. Retirar el pavo de la
fuente y eliminar el exceso de grasa de la salsa. Echar el caldo restante y raspar el fondo y las paredes con una cuchara. Cocer 15 minutos,
colar, añadir el vino y la harina disuelta en agua o caldo. Llevar a ebullición, remover y servir en una salsera aparte.
Marcelino
Ortiz
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